人类发现发酵，是个偶然却必然的奇迹。发酵一词源于拉丁语的“fervere”，本意为发生起泡、翻涌等现象。起初的人们不了解发酵的原理，但是却在几千年的饮食传承中，创造出了一个又一个美味而传奇的发酵食品。

从南到北，从西向东，在中国广袤的土地上，各类发酵食品灿若繁星。传统发酵食品高达 1500 多种，发酵食品更是占百姓日常食品的三分之一。就在长江三角洲南翼浙江，这里的发酵由轻到重，以“腌、霉、臭”独步天下。

腌与晒

与大多腌渍发酵的食品不同，轻度发酵后脱水是核心要义。适当的腌渍后，浙江人将食物的发酵停留在初级阶段，仅仅带出清甜便停止，之后借由阳光和微风让食物自然脱水，风味便得以浓缩。

梅干菜，也叫霉干菜或乌干菜。霉干菜对于绍兴人，已经远远超越了菜的概念，它直接深浸在绍兴人的骨髓里。或许正因如此，绍兴人即使工艺不同仍将干菜冠以“霉”字。

用来腌制梅干菜的原料以雪里蕻为佳。一层菜一层盐地平铺在石缸中，再用石头的重量挤出雪里蕻的汁水，又不破坏茎秆的完整。半月之后，就成了大名鼎鼎的“宁波咸齑”。把腌完的咸菜，取出来放到簸箕里，自然风吹晾晒成干，就成了梅干菜。

醉玖干菜焖肉

浙江人的记忆里，大抵都有一碗干菜烧肉。“干菜很咸，得放糖中和掉这个咸味，才好吃。”干菜吃油，焖肉时淋入黄酒、加入白糖、用大火蒸制，才能将土猪肉的油脂逼出。浸润的干菜乌黑发亮，其中脂溶性风味物质与猪肉的鲜香交融统一馥郁甜香。

无独有偶，杭州萧山的萝卜干享有“色、香、甜、脆、鲜”五绝。萝卜干制作一般是在冬至前后进行，遵循“三晒三腌”的原则，可以理解为分段发酵。一刀种萝卜，个头小，水分少，是做萧山萝卜干的不二选择。按照十斤萝卜条一斤半盐的比例，把第一次晾晒好的萝卜干装进陶制大缸内，放一层，压一层，层层压紧。三五天后，选一个晴朗干爽的上午，将萝卜干再次晾晒，如此反复两次即成。

腌制的过程中，萝卜干发生一系列奇妙的风味变化。少量蛋白质因微生物作用，会分解为呈鲜味的氨基酸。比如丙氨酸，具有令人愉悦的香气；天冬氨酸和谷氨酸具有鲜味；甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味。碳水化合物也被分解为游离糖，多酚氧化酶对酚类物质进行氧化，萝卜因此产生褐变，逐渐变为棕黄色。

白水鱼萝卜干蒸

简单的食材进入现代烹饪便有了新花样。历经岁月沉淀的萧山萝卜干，其独特的醇厚口感与香气，是肉鲜的最佳拍档。白水鱼，肉质丰厚细嫩，只有大刺若干，容易入口。二者干蒸，萝卜干的香气随着水汽的浮动，渐渐浸入鱼肉里，鱼肉的细腻鲜香外，添了陈香的咸鲜，更显鲜美。

霉与鲜

浙江气候湿热，食物极易腐坏，所含的大量蛋白质水解产生氨基酸和多肽类因而得鲜。而古时的人们因不舍而坚持烹饪，却发现味道不赖，由此霉鲜便流传下来。

浙北，有一种神似蓝纹奶酪的食物——霉千张。挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用盐卤打花，打花后倒在土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，把它放在较暖的地方，静等霉化后食用。进口冲，但是随后一股软糯咸鲜的味道开始渐渐浓厚，伴随着独特的异香，在口中慢慢融化，霉中透出鲜洁、清香。

浙南，以酒糟腌制的白鱣生，卖相生猛，吓退不少食客，却深得土著的心和胃。二水白鱣，是白鱣中的隽品，头水太细，三水骨硬，施以糯米酒糟、红曲、白酒、盐一起发酵。搭着与它一同入瓮腌制的菜头丝，佐以少许绵白糖和花椒米醋来蘸食，嚼之咸辣开胃，勾在筷子处的一尾幼鱼骨绵而体肥。细细咀嚼下来，鱼糟香气四溢。

最鼎鼎大名的当数色绿如碧、清香酥嫩的霉苋菜梗。茎秆粗壮的苋菜，切成寸段，清洗浸泡，少量盐腌，放入洗净的瓦甏中，封紧坛口放在阴凉处。半月之后，特殊的味道让不喜的人避之不及，喜爱之人却视若珍宝。自然霉化的过程将苋菜梗发酵至酥烂，轻轻一吸，汁液弥漫，不配上一口米饭着实可惜。

霉苋菜堂灼黄鱼

为了使苋菜梗能被更多大众接受，新绍兴菜开始收敛其风味，并融入更多巧思。降低浓度的霉苋菜梗从强劲的风味变为清香；以鱼鲜为基底，苋菜增味与现场堂灼黄鱼嫩滑相辅相成。

霉苋菜汁鱼翅

霉苋菜梗如此宝物，自然不会放过“液体味精”一般的霉苋菜汁。充盈着丰富的鲜味氨基酸的霉苋菜汁以合适的比例加入鸡汤中一起熬煮，在炉火的加持下逐渐交融。加入软糯的鱼翅吸收汤底的鲜香，呈上桌时浅豆绿的颜色让人食指大动。

臭与香

宁波三臭的灵魂是一罐好的臭卤，也就是霉苋菜汁。将冬瓜、豆腐、毛豆、菜心蒸熟晾凉，冷却后撒上食盐，放入臭卤中。各类食物的自身携带的菌种与苋菜汁混合发酵；闻着臭，吃着香，这是因为食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后段，而大脑对此的感受，与直接用鼻子闻到的是完全不同的。

“卤越陈，浸出来的臭豆腐味道越好。”短短一日，豆腐就摇身一变，与臭苋菜梗和臭冬瓜一同蒸制，再淋上滚烫的菜籽油激发香味，这是一方水土历久弥新的文化传承。臭豆腐是绍兴美食的必修课，经过油炸，气味温和许多，外壳炸的酥脆，内里洁白柔软。

独蒜臭豆干红焖甲鱼

臭味的主角登场，却不抢一点风头，甘愿作为配角只为甲鱼增添风味。精壮的甲鱼肉融合软弹的绍兴风味臭豆干，精巧又平衡。入嘴是胶质的粘稠，红焖的风味带来浓厚的鲜味；最后一丝若有若无的臭，杀出常规的味觉范围，让人觉得新奇又合理。

松叶蟹异香沙棘

臭豆腐以高汤垫底，松叶蟹置于其上清蒸，剥壳的完整蟹肉，吸饱汤汁和发酵臭香，更为清甜；臭豆腐细嫩之余则拥有了蟹肉的咸鲜，一试难忘。

发酵，守正与创新

酱油、醋、酒糟形形色色的发酵食品选择不同的道路前行与发展，有些守正传承记忆中的味道，有些则推陈出新天马行空。可以看到中国发酵在新时代下重焕活力，期冀在未来发酵这项古老的技艺能在中国食品业繁花遍地。